Knivstål - Skillnaden mellan olika stålsorter för knivblad

Det är inte helt lätt att välja rätt knivstål. Först och främst finns det mängder av olika stållegeringar att välja bland. Sedan har olika knivtillverkare egna stålsorter vilka marknadsförs under särskilda beteckningar. Utgångsläget är alltid: vad ska kniven användas till och hur ska den användas? Därefter är det mycket en smaksak vilka egenskaper man vill ha på sin kniv. 

Vad är stål?

Stål är en legering som till största delen består av järn. Bland de övriga legeringsämnena är kol det viktigaste och det är detta som avgör en stor del av knivstålets egenskaper. Moderna stålsorter innehåller även andra legeringsämnen. Då kallar man det för ett legerat stål. Annars pratar man om olegerade stål eller kolstål. Kolstål är magnetiskt.

Två typer av stål

När man tillverkar en kniv finns det i huvudsak två sorters stål att välja bland för knivbladet.

• Rostfritt stål: Ett knivblad som är tillverkat av rostfritt stål tål väta och fukt bra. Skärpan behålls mycket längre än för en kniv av kolstål. En kniv med ett blad av härdat rostfritt stål är mycket stark och tålig.
• Kolstål: En fördel med knivblad av kolstål är att det är lätta att slipa och man kan lättare få dem lite vassare än blad av rostfritt stål. Vissa hävdar knivar med blad av kolstål har en skönare känsla, men det är en smaksak. Japanska knivar är kända för sin höga kolhalt. Knivblad av kolstål är dock rostkänsliga och kräver mer underhåll. Det brukar gå att hitta prisvärda kvalitetsknivar av med blad av kolstål.

Det finns även knivar med laminerat kolstål. Då är kärnan gjord av kolstål medan yttersidorna är gjorda av ett mjukare stål. Kniven får stor skärpa samtidigt som bladet blir mer böjbart och tåligt.

Knivstålets egenskaper

När man tillverkar knivblad finns det ett antal egenskaper som man vill få fram i stålet:

• Hårdhet
• Seghet
• Slitstyrka
• Eggskärpa

Kniven ska vara tillräckligt hård för att kunna skära igenom olika material. Samtidigt får den inte bli så hård att segheten förloras. Då kan stålet brytas. Slitstyrkan garanterar att kniven kan hänga med i många år utan att slitas för mycket, även om alla knivar måste slipas då och då. Eggskärpan är avgörande för knivens skäregenskaper. För att uppnå dessa egenskaper bearbetas stålet genom upphettning och snabbkylning, härdning och värmebehandling.

Stålets hårdhet

Oavsett om knivbladet är gjort av rostfritt stål eller kolstål kvalificeras hårdheten enligt en skala som kallas för Rockwell C-skala, eller HRC.

Ju hårdare ett knivstål är desto skarpare kan det slipas.

Samtidigt blir eggen känsligare för stötar och det finns risk att flisor slås ur eggen om kniven används på fel sätt. På motsvarande vis uppnår en kniv med låg hårdhet inte samma skärpa men blir å andra sidan mycket tåligare. När HRC är mellan 56 och 58 pratar man om mediumhårda blad. Ett HRC på 62 till 65 betraktas som extremt hårt.

En typisk europeisk kökskniv av hög kvalitet brukar ligga någonstans i intervallet 54 till 56 HRC. Exklusiva japanska knivar däremot brukar ligga på HRC 56 till 63 vilket gör att eggen kan smidas med brant vinkel på 12-15 grader. De europeiska knivarnas slipvinkel brukar vara 20-25 grader.

Legeringen bidrar till knivbladets karaktär

En avgörande faktor för vilka egenskaper knivstålet får är vilken typ av legering som används. Knivar av kolstål har inte några andra legeringsämnen än kol. Många knivblad på marknaden är av legerat stål. Följande legeringsämnen förekommer i stål för knivar:

• Järn (Fe): Jordens fjärde vanligaste grundämne. Järn utgör basen i alla stål. Järn i sin rena form är ganska mjukt, böjer sig lätt och är inte särskilt slittåligt.
• Kol (C): Förutom järn är kol det viktigaste ämnet i stål. Egentligen behövs inga andra ämnen än järn och kol för att framställa ett stål till ett bra knivblad. Kolet är avgörande för att knivseggen ska bli hållbar. När man säger att en kniv har hög kolhalt pratar man om en kolhalt på över 0,5 procent. Ju högre kolhalt knivbladet har desto hårdare blir knivstålet. Metallurger brukar säga att stål för knivar gärna får ha en kolhalt på mellan 0,8 och 1 procent. Om kolhalten är för hög blir järnet sprött och kan gå av. Dessutom rostar en kniv med hög kolhalt lättare.
• Krom (Cr): Tillsätts för att skydda stålet mot rost. Rostfritt stål innehåller minst 12 procent krom. Egentligen är det fel att säga ”rostfritt” eftersom även ett sådant stål kan rosta om det utsätts för väta eller sura vätskor under en längre tid.
• Molybden (Mo): Fungerar bra tillsammans med kromet för att höja stålets korrosionsbeständighet. Dessutom höjer molybden stålets syrabeständighet och styrka.
• Vanadin (V): Ökar brotthållfastheten i stål.
• Kobolt (Co): Ger stålet en finare kornstruktur och ger knivbladet större styrka och hårdhet.
• Mangan (Mn): Ger stålet bättre slitstyrka och härdbarhet. 
• Volfram (W): Förbättrar knivstålets stöttålighet och gör det mindre känsligt mot värme och slitage.
• Nickel (Ni): Används för att göra stålet mer korrosionsbeständigt.
• Fosfor (P): Ökar styrkan i kolstål.
• Kisel (Si): Gör stålet starkare och hårdare.
• Svavel (S): En högre svavelhalt gör att knivstålet blir lättare att jobba med. Samtidigt påverkar det styrkan negativt.

Populära stålsorter för knivblad

När du väl har bestämt dig för om du vill ha ett knivblad av legerat stål eller av kolstål finns det en hel del stålsorter att välja bland.

Dessa är några av de vanligaste:

• SUS: Om en ett knivstål är märkt med SUS betyder det att det är rostfritt. Siffrorna som anges i samband med ”SUS” skvallrar om hårdhet och rostfria egenskaper. 
• 1.4116 eller CrMoV: Cr står för krom, Mo för molybden och V för Vanadin. Detta är ett mycket vanligt rostfritt stål som ofta används i köksknivar. Det passar för vardagsbruk när man vill ha en kniv som fungerar för matlagning samtidigt som den tål ganska dålig skötsel. Det kan vara svårt att känna igen beteckningen eftersom den ofta används tillsammans med siffror, till exempel X50CrMoV15.
• VG-10: Detta är ett av de vanligaste stålsorterna för knivblad. I VG-10 är kolhalten hög, 1 procent, trots att det är ett rostfritt stål. Denna kniv är därför mycket hårdare än de flesta andra knivar av rostfritt stål. På grund av den höga kolhalten blir knivstålet mer känsligt för korrosion och man bör till exempel aldrig låta en kniv med VG-10-stål ligga i blöt. En VG-10-kniv är lätt att slipa och eggen blir riktigt vass. Detta stål blandas nästan alltid med ett annat stål. Det kan till exempel vara laminerat mellan ett annat rostfritt stål. VG-10 innehåller 15 procent krom, 1 procent molybden, 1,5 procent kobolt, 0,5 procent mangan och 0,2 procent vanadin. 
• AUS8: Ett mycket tåligt rostfritt stål som är populär i fickknivar. Stålet är en legering som bland annat innehåller nickel som bidrar till att stabilisera stålet.
• AISI 1095: Rent kolstål som är populärt bland knivmakare. Ett prisvärt stål som ger en bra och hållbar egg. Är lätt att slipa men rostar fort om det utsätts för fukt eller väta.
• AUS-8: Ett höglegerat japanskt stål med kolhalt kring 0,75 procent. Detta är ett stål som är korrosionsbeständigt och med en mycket hållbar egg. Dessutom är stålet segt.
• ZDP-189: Ett ganska speciellt stål som japanska Hitachi har utvecklat. Populärt kanske är fel ord att använda för detta stål men vi tar med det på listan för att det är unikt. ZDP-189 har en extrem kolhalt (3 procent) och mycket krom (20 procent).