Så slipar du en kniv

Till vardags kan knivens skärpa underhållas med bryne men då och då måste den slipas. Vi går igenom vad du ska tänka på för att hålla dina knivar vassa och vi tittar på några olika sätt att slipa en kniv på. 

Därför bör du hålla kniven vass

Det finns många goda anledningar att hålla en kniv vass och välslipad. De flesta av oss använder knivar dagligen, främst i köket men även i friluftsliv, jakt och fiske med mera.

Det finns många starka argument att alltid hålla knivarna vassa:

1. Säkerhet: En vass kniv är en säker kniv. Om kniven är slö måste du använda mer kraft för att skära. Om den då slinter kan kniven orsaka stor skada.
2. Användarglädje: Det är frustrerande att använda en slö kniv. Kniven beter sig inte som den ska. Den slinter och man får skära flera gånger. Vid matlagning blir skivorna inte så tunna som man tänkt sig och det är svårt att hacka grönsaker och kryddor.
3. Effektivitet: Den som använder kniv i jobbet, till exempel kockar, blir mindre effektiva om knivarna är slöa. Ökad effektivitet på arbetsplatsen innebär ökad lönsamhet för företaget.
4. Hälsa: En mycket slö eller skadad kniv kan lätt bli tillhåll för skadliga bakterier. Genom att slipa kniven regelbundet blir det lättare att hålla den ren.

Så fungerar slipning

Skärpning vs slipning

Först och främst bör vi göra skillnad mellan skärpning och slipning. Varje gång kniven används förs små partiklar från eggen åt sidan. Ju mer kniven används desto slöare blir den. När man skärper kniven innebär det att man rensar eggen från dessa små partiklar strax innan användning. Med hjälp av ett bryne eller en brynstav skrapar man bort de små partiklarna. Man säger att man bryner kniven. Kniven blir åter vass, men det är inte frågan om någon slipning av kniven.

När man slipar en kniv återställer man eggens kilform. På en välslipad kniv behålls skärpan längre. Skillnaden mellan en skärpt och en välslipad kniv är hur länge skärpan håller. En kniv som skärpts kan vara mycket vass men blir snabbt slö igen. På en välslipad kniv däremot håller skärpan längre.

Skärpning av kniven med en brynstav är något man gärna kan göra varje gång kniven ska användas. Man kan även slipa kniven dagligen hemma med en slipsten, även om det är få som verkligen gör det så ofta. Med jämna mellanrum kan det vara bra att lämna in knivarna för slipning hos en professionell knivslipare.

Underhållsslipning vs grundslipning

Det finns en viktig skillnad mellan underhållslipning och grundslipning. Underhållslipning är den typ av slipning som vem som helst kan genomföra i hemmet. Med hjälp av en slipsten eller rullslip återställer du eggens kilform. Kniven blir åter vass.

Med tiden blir eggen ändå så pass sliten att det behövs en grundslipning. Då byggs en ny grundegg upp. Det är något som endast professionella slipare klarar av att göra riktigt bra. Till sin hjälp har de professionell sliputrustning.

Olika sätt att skärpa och slipa kniven på

Det finns många sätt att hålla kniven vass på. Vilken metod och vilka verktyg som ska användas beror på hur sliten eggen är, hur ofta kniven används och vad den används till. De huvudsakliga metoderna att hålla kniven vass är:

• Brynstav: Används dagligen, ofta direkt innan kniven ska användas. Skärper upp eggen.
• Slipsten: Används i hemmet för att slipa upp eggen. Finns i olika grovkornighet.
• Rullslip: En enklare metod än slipstenen. Fungerar bra om rullslipen har samma vinkel som knivens egg.
• Professionell slipare: En person som utbildat sig till slipare och som tar hjälp av professionell sliputrustning för att återställa kniven till nyskick.

Brynen – skärper kniven till vardags

Till vardags används ett bryne eller en brynstav för att skärpa kniven. När man bryner kniven är det egentligen inte frågan om någon slipning. Eggen rensas från små avvikelser som uppstår när kniven används. Med hjälp av brynet görs kniven redo strax innan användning.

Tre typer av brynen

Det finns i huvudsak tre slags brynen. Vilken typ av bryne du bör välja beror på vilken sorts kniv du har och vilken styrka du vill ha på brynet.

• Stålbryne: Kallas även för skärpstål och är stavformad. Mycket vanligt bryne i bland annat kök. Passar bra för europeiska knivar. Stålbryne är för mjukt för att kunna användas på japanska knivar.
• Keramikbryne: Hårdare än stålbryne och kan därför även användas på japanska knivar. Passar även för europeiska knivar. Tillverkas av syntetiska safirer. Keramikbrynen finns både som plant bryne och som stav.
• Diamantbryne: Ett mycket starkt bryne som kan användas på både europeiska och japanska knivar. Består av industridiamanter. Tänk på att eggen blir lite strävare än när du använder keramikbryne! De flesta diamantbrynen är plana.

Så skärper du kniven med bryne

Det är lätt att skärpa kniven med ett bryne. Enklast är om du tänker att du ska försöka skära en tunn skiva ur brynet.

Med ett stålbryne/skärpstål gör du så här:

1. Lägg kniven mot brynet. Vinkeln ska vara densamma som den kniven är slipad med. Om du är osäker är det bättre att hålla en mindre vinkel än för stor vinkel.
2. Dra kniven mot dig längs brynet, växelvis på varannan sida. Repetera tio gånger per sida. Det går även bra att hålla brynstålet mot en skärbräda och dra kniven nedåt mot skärbrädan.
3. Testa om kniven är vass genom att dra den försiktigt över nageln. Den ska hugga fast i nageln.

Metoden är snarlik med ett platt bryne:

1. Håll brynet i handen eller håll fast det med handen på bordet.
2. För kniven över brynet med samma vinkel som eggen är slipad i. Se till så att hela knivens egg, från rot till spets, passerar brynet.
3. Växla mellan knivens båda sidor cirka tio gånger per sida. Trycket mot brynet kan vara ganska hårt.
4. Testa om kniven är vass nog.

Tips! Om du tycker det är svårt att se hur brynet tar på kniven kan du färga eggen med en spritpenna. Då ser du på en gång vilken effekt brynet har på eggen.

Slipa kniven med slipsten

Om eggen inte blir riktigt vass trots att kniven har skärpts med ett bryne eller om den blir slö fort behöver den slipas. I hemmet kan slipstenar av olika grovkornighet/kornstorlek användas. Det kan vara bra att utgå från följande kornstorlekar:

• <700 korn/cm2: Slipstenen med det grövsta kornet. Först slipar du kniven med denna slipsten. Tar bort små hack från eggen och kan användas för att profilera om bladet.
• 800 – 2000 korn/cm2: Medelkornet. Utgör det andra steget i slipningen. Denna slipsten kan även fungera för slipning till vardags. Ger ett fullgott resultat även om eggen kan se lite dimmig ut.
• 3000 korn/cm2: Finkornig slipsten. Har en polerande effekt på eggen. Används för att göra eggen helt blank.

Så slipar du kniven med slipsten

När du slipar med slipsten utgår du alltid från den sten som har högst kornstorlek och avslutar med den mest finkorniga stenen. Det går att använda sig av en enda sten men för bästa resultat bör två eller tre olika slipstenar användas. Så här gör du:

1. Blötlägg slipstenen tills den börjar bubbla. En finkornig sten får inte ligga i blöt för länge.
2. Håll kniven med ett stadigt grepp mot slipstenen. Eggens vinkel mot stenen ska vara 10 till 15 grader. Samtidigt ska hela kniven dras med 45 graders vinkel i förhållande till stenens längd.
3. Tryck med tummen mot klacken av kniven (höger hand om du är högerhänt). Med två fingrar från den andra handen applicerar du ett bestämt tryck över knivens egg mot stenen.
4. Slipa ena sidan av kniven. Ta bort råeggen som bildas på den andra sidan. Det ska bildas råegg längs hela bladet om slipningen gjorts på ett korrekt vis.
5. Tillför vatten med en trasa emellanåt så att stenen inte går torr.
6. Låt korn som stenen släpper ifrån sig vara kvar eftersom dessa används som slipmedel tillsammans med stålresterna. Se bara till så att inga partiklar följer med till nästa sten.

Slipa kniven med rullslip

Det enklaste sättet att slipa en kniv på är genom att använda en rullslip. Med en sådan drar du bara kniven fram och tillbaks genom rullslipen några gånger tills den är slipad. Den stora fördelen med en rullslip är att den är otroligt lätt att använda. En rullslip tar lite plats och slipar kniven på bara några sekunder.

Det finns dock ett par nackdelar med rullslipar jämfört med slipstenar. Först och främst är det inte alla knivar som kan slipas med rullslip. Om eggens vinkel skiljer sig från rullslipens vinkel kommer slipningen att misslyckas. Du kan lätt prova om rullslipen fungerar på din kniv genom att färga eggen med en spritpenna. Om färgen avlägsnas i rullslipen passar den. En annan nackdel är att bladprofilen med tiden kommer att slipas ojämnt om endast rullslip används. Då måste kniven omprofileras.

Lämna in kniven hos en professionell slipare

En professionell slipare har genomgått en särskild utbildning för att slipa knivar. I Japan där det är knivslipning en hederssak Slipare utbildar sig där i upp till tio år innan de anses vara fullärda! Till sin hjälp har de professionella knivsliparna avancerad sliputrusning. Många kockar lämnar in sina knivar för professionell slipning med jämna mellanrum för att knivarna ska återfå sin ursprungliga form.