Giant Mousen tarinan lähtölaukaukset ammuttiin Yhdysvalloissa vuonna 2015. Tällöin tunnetut tanskalaiset veitsisuunnittelijat Jens Ansø ja Jesper Voxnaes päättivät illanvieton tiimellyksessä ryhtyä valmistamaan laadukkaita, mutta silti kohtuuhintaisia veitsiä. Porukkaan liittyi myös heidän yrittäjäystävä Jim Wirth.
Jokainen Giant Mouse -veitsi on Jensin ja Jesperin suunnittelutyön tulosta ja kaikki tuotantovaiheet suoritetaan tiiviissä yhteistyössä kaksikon kanssa. Vasta kun Jens ja Jesper ovat hyväksyneet ja testanneet prototyypit, voi tuotanto siirtyä eteenpäin. Lopputuloksena on erittäin laadukkaita EDC-kääntöveitsiä, jotka eivät silti rasita pankkitiliä liikaa.
Lisäksi Giant Mouse -brändin alla valmistetaan sekalaisia EDC-pientarvikkeita ja esim. asusteita.