Keittiöveitsen valinta Osa 1

Veitsien maailmassa pätee usein vanha viisaus: mikäli haluat veitsen kaikkiin mahdollisiin käyttötarkoituksiin, on sinun yleensä hankittava useampia veitsiä. Tämä totuus pätee myös keittiössä.

Laadukas keittiöveitsi taipuu toki moneen, mutta toisinaan ne on optimoitu aivan tiettyyn tarkoitukseen. Muun muassa koko ja taipuisuusominaisuudet ratkaisevat. Nyrkkisääntönä voidaan pitää seuraavaa: mitä pienempää tuotetta aiot käsitellä, sitä pienempää veistä tarvitset. Ja tietenkin päinvastoin.

Pikkuisella vihannesveitsellä paistin leikkaaminen ei luonnistu, eikä kokkiveitsellä ole kovinkaan helppo kuoria perunoita. Leipäveitsellä kalan fileoinnista ei tule tuon taivaallista, eikä taipuisa filetti ole omiaan voimaa vaativiin ponnistuksiin.

Paljon on kiinni myös omista mieltymyksistä. Kahvamateriaaliksi kannattaa tietenkin valita sellainen, joka todennäköisimmin istuu parhaiten juuri sinun käteesi. Joku tykkää puusta, toinen kestävästä ja lähes huoltovapaasta komposiitista. Esim. puukahvaiset veitset eivät kestä konepesua.

Terän suhteen kannattaa punnita erilaisten terästen hyötyjä ja haittoja. Hiiliteräs takaa terävyyden, mutta vaatii huolenpitoa. Jollekulle tärkeää saattaa olla juuri helppohoitoisuus: tällöin kannattaa tietenkin valita hiiliteräksisen veitsen sijaan ruostumattomasta teräksestä valmistettu veitsi. Keraamiset keittiöveitset taas ovat huipputeräviä, mutta hauraita. Ylellinen damascusteräs takaa näyttävyyden ja laadun, mutta kombinaatio näkyy hinnassa.

Tässä oppaassa käymme läpi yleisimpien keittiöveitsien nimityksiä ja käyttötarkoituksia.

Kokkiveitset

Hyvä kokkiveitsi on usein keittiön sydän. Se on kenties myös kyökin monipuolisin apuri, joka on yleisesti ottaen suunniteltu kaikenlaiseen leikkaamiseen ja pilkkomiseen. Tyypillisesti kokkiveitsen teräpituus vaihtelee 15–30 sentin välillä. Terämalli on usein melko leveä. Ergonominen ote on tärkeä, ja kahvan ja leikkuulaudan väliin on jäätävä riittävästi tilaa hiukan paksummillekin sormille.

Kokkiveitsi sopii hyvin lihan, kasvisten, juuresten ja hedelmien leikkaamiseen ja erilaisiin hienonnus- ja pilkontatöihin.

Fileointiveitsi

Fileerausveitsi, fileointiveitsi, filetti; varta vasten kalan fileointiin tarkoitettu veitsi, joka on terältään ohut ja taipuisa. Kalaa fileoidessa veitsen on syytä olla ketterä, jolloin ei vahingossakaan katkaise kalan selkärankaa. Liian jäykkä terä tekee fileoinnista kömpelöä ja haastavaa.

Filetin teräpituus on syytä valita sen mukaan, minkä kokoisia kaloja sillä on tarkoitus käsitellä. Tuttu nyrkkisääntö pätee: mitä suurempi kala, sitä enemmän terältä vaaditaan pituutta. Suuri lohi vaatii suuremman terän kuin pikku pannuahven. Jälleen tarkoitus on viiltää ja leikata, eikä suinkaan sahata. Filetit kannattaa aina pitää parhaassa mahdollisessa terässä, sillä liian tylsällä veitsellä fileoinnista tulee todella tuskastuttavaa. Hyvä fileointiveitsi on siis yhtä aikaa sekä terävä, että taipuisa.

Filetit sopivat hyvin myös esimerkiksi graavi- tai kylmäsavukalan siivuttamiseen. Yleensä tällöin halutaan erittäin ohuita siivuja, joten jälleen vaaditaan terävyyttä. Hyvä ja terävä filetti kuuluu jokaisen kalankokkaajan keittiön perusvarustukseen. Mikäli veistä aikoo kantaa mukana kalareissuilla, on syytä harkita tupella varustettua vaihtoehtoa. Varsinainen perkuu ja etenkin suomustus kannattaa sen sijaan hoitaa veitsellä tai puukolla, jonka terämalli on lyhyempi ja jäykempi.

Filetin kanssa on usein tarpeen käyttää apuvälineenä esimerkiksi haarukkaa tai varta vasten tarkoitukseen suunniteltua kalapiikkiä. Ideana on siis, että kala pysyy tukevasti aloillaan filettä irti leikatessa. Jossain määrin filetti soveltuu myös muuhun viipalointiin ja siivuttamiseen.

Aasialaisesta keittiöstä löytyy myös monia eksoottisemmille kaloille täsmennettyjä veitsiä, sekä reilusti mm. sushikokkien suosimia sashimiveitsiä.

Vihannesveitsi/hedelmäveitsi

Kuten nimikin kertoo, on vihannesveitsi tarkoitettu pääsääntöisesti vihannesten ja hedelmien käsittelyyn. Suurempikokoiset vihannekset ja reilummat määrät kannattaa kenties työstää kokkiveitsellä, mutta pienempien pöydänantimien parissa pikkuruinen ja näppärä vihannesveitsi tekee huolellista ja tarkkaa jälkeä. Tyypillisesti vihannesveitsen teräpituus vaihtelee 10 ja 15 sentin välimaastossa.

Vihannesveitsien sarjaan voidaan lukea myös tomaattiveitset. Tomaattiveitsi on sahateräinen veitsi, joka toimii oivallisesti kaikkien hiukan pehmeämpien vihannesten leikkuuseen. Tomaattiveitsiä näkee niin pyöreällä kuin terävälläkin kärjellä varustettuna.

Tomaattiveitsi on tuttu näky monissa aamiaispöydissä. Esim. leivänpäällisten kanssa sen ominaisuudet pääsevätkin erinomaisesti oikeuksiinsa. Hyvä tomaattiveitsi leikkaa siististi, eikä riko vihanneksen rakennetta. Periaatteessa sahateräinen tomaattiveitsi soveltuu myös pihviveitseksi tai jopa leikkaamaan leipää. Se ei kuitenkaan, jo pienen kokonsakaan tähden, ole kovinkaan voimallinen veitsi, joten suuremmat limput kannattaa suosiolla jättää leipäveitsien harteille.

Leipäveitsi

Leipäveitsi on sahateräinen. Nimensä mukaisesti se on tarkoitettu leivän leikkaamiseen. Teräpituus vaihtelee, mutta tyypillinen mitta on 20 sentin tuntumassa. Leipäveitsi on lähes pakollinen apuri jokaisen kyökin veitsivalikoimissa, sillä terävinkään kokkiveitsi ei leikkaa kovakuorista leipää yhtä murusettomasti ja siististi. Hyvä leipäveitsi on alati terävä, liian tylsä veitsi ei pysty kunnolla sen paremmin pehmeään leipään, kuin kovempaankaan kuoreen. Leipävetiset säilyttävät yleensä suorituskykynsä varsin pitkään, mutta niiden teroittaminen kotioloissa on hankalaa. Helpommaksi ja halvemmaksi voi tällöin tulla uuden veitsen hommaaminen.

Leivän lisäksi ohutteräinen leipäveitsi toimii hyvin kondiittorin veitsenä sekä suurempikokoisia hedelmiä ja kasviksia leikatessa.

Kuorimaveitsi ja turneerausveitsi

Juuresten, vihannesten ja hedelmien kuorimiseen suunniteltu kuorimaveitsi on pienikokoinen, noin 5–8 cm teräpituudeltaan oleva veitsi, joita näkee sekä suoralla että kaareutuvalla terällä. Kuorimaveitsiä käytetään yleensä siten, että työstettävää elintarviketta pidetään toisessa kädessä ja toisella kädellä kuoritaan. Käyräteräistä kuorimaveistä kutsutaan nimellä turneerausveitsi. Tällainen terämalli on todella kätevä kuorittaessa ja leikattaessa ns. leikkaajan päin. Turneerausveitsi sopii erinomaisesti vihannesten tau vaikkapa juuresten muotoiluun. 

Kuorimaveitset soveltuvat myös esimerkiksi sienien puhdistamiseen ja pienimuotoiseen lohkomiseen ja silppuamiseen.

Kuorimaveitsistä on olemassa myös malleja, joissa terän keskellä kulkee reikä tai pari. Teroitus on tällöin reiän sisäpinnoilla, jolloin varsinaisen terän reunat jäävät tylsiksi lisäten entuudestaan turvallisuustekijöitä. Tämä veitset muistuttavat siis toimintamekanismiltaan Suomessa juuston leikkaamiseen käytettävää juustohöylää.

Yhteenveto

Toivomme, että artikkelistamme oli sinulle iloa. Kun keittiön veitsitukista löytyy kunnollinen kokkiveitsi, leipäveitsi ja laadukas vihannes- tai kuorimaveitsi, ollaan jo hyvällä alulla. Veitsivalikoimaa voi tietenkin täydentää sopivakseen katsomilla täsmäveitsillä. Kalaruokien ystävä haluaa kenties veitsen, joka soveltuu erinomaisesti vaikkapa sushin ja sashimin valmitukseen. Aamupalapöydässä tomaattiveitsi on suorastaan verraton ja riistaruokiin erikoistunut ruoanlaittaja hyötyy jäykkäteräisestä veitsestä, kuten bounerista. Artikkelisarjamme tulevista osista voit lukea lisää myös näistä veitsistä. 

Lamnian verkkokaupasta löydät keittiöveitset kaikkiin mahdollisiin ruonalaiton vaiheisiin. Ammattitaitoinen henkilökuntamme auttaa mielellään sinua tekemään valintasi.