Japanilaiset keittiöveitset valloittavat nyt Eurooppaa

Japanilaiset keittiöveitset ovat kasvattaneet tasaisesti suosiotaan myös Euroopassa. Ne ovatkin yleistyvä näky ravintolakokkien osaavissa käsissä, mutta myös moni kotikokkaaja vannoo tätä nykyä japanilaisten veitsien nimeen. Japanilaisten keittiöveitsien kouriintuntuvin ero länsimaisiin veitsiin piilee teräksessä. Japanilaisten keittiöveitsien terät ovat usein paitsi ohuempia, myös huomattavasti kovempia. Tämä takaa niille erinomaiset leikkuuominaisuudet ja pitkän terävyyden.

On kuitenkin syytä muistaa, ettei ohut ja kova veitsenterä kestä vääntöä, eikä kontaktia erityisen kovien materiaalien, kuten säilykepurkkien kansien tai jäisten lihatuotteiden kanssa. Tällöin vaarana on lohkeaminen ja jopa palojen irtoaminen.

Tässä opaassa esittelemme joitakin japanilaistyylisiä keittiöveitsiä käyttötarkoituksineen.

SANTOKU

Santoku on suosittu japanilaistyylinen kokkiveitsi, joka toimii myös yleisveitsenä. Teräpituus on yleensä lyhyempi kuin eurooppalaisissa kokkiveitsissä ja muotokin poikkeaa totutusta. Leveäteräinen, kärkiosastaan alas päin kaartuva Santoku sopii leikkaamisen ohella mainiosti kaikenlaiseen hienontamiseen ja pilkontaan.

Santoku-veitsen parhaisiin ominaisuuksiin kuuluu erinomainen tasapainotus. Santokulla työskennellessä käsi ei väsy, sillä voimaa ei tarvita. Tyypillisesti Santokulla leikataan keinuvalla liikkeellä, ilman että veistä tarvitsee painaa. Tekniikan oppii nopeasti.

Erityisesti Santoku-veitsi pääsee oikeuksiinsa vihannesten ja kasvisten parissa, mutta se sopii moitteetta myös lihalle tai vaikkapa siipikarjalle.

Katso Lamnian Santoku-veitset. 

NAKIRI & KIINALAINEN KOKKIVEITSI

Suorakulmainen Nakiri-veitsi muistuttaa muodoltaan lihakirvestä, mutta käyttötarkoitus on eri. Ohutteräinen veitsi ei sovellu esim. luille tai muille koville materiaaleille. Sen sijaan se on omiaan operoidessa vihannesten ja kasvisten parissa. 

Nakirilla leikataan naputtamalla, eli choppaamalla. Tämä mahdollistaa erittäin nopean työskentelyn ja tarvittaessa ohuetkin suikaleet. Lisäksi leveäteräisen veitsen lape soveltuu oivallisesti esimerkiksi valkosipulin murskaamiseen.

Japanilainen Nakiri on läheistä sukua kiinalaiselle kokkiveitselle. Suorakulmaisten vihannesveitsien sarjaan kuuluu myös Nakiria pienikokoisempi Usuba.

Katso Lamnian Nakirit ja Kiinalaiset kokkiveitset.

GYUTO

Gyuto on erittäin monipuolinen versio tyypillisestä länsimaisesta kokkiveitsestä. Gyuto-veitsen käyttöön ei ole olemassa yhtä oikeaa tekniikkaa. Se taipuu monenlaiseen käyttöön ja soveltuu niin lihalle, kalalle kuin kasviksillekin. 

Gyuto-veitsen terävä kärkiosa mahdollistaa tarkkuustyöskentelyn, mutta käytännössä mitä tahansa terän osaa voidaan käyttää mihin tahansa niin työntävää kuin vetäväänkin leikkaukseen. Myös nopeaan hienontamiseen ns. choppaamalla Gyuto kykenee vaivatta. Tyypillisesti kahvan ja terän väliin jää riittävästi tilaa sormille, mikä mahdollistaa tukemisen leikkuulautaa vasten. 

Gyuto on yleensä eurooppalaisia sukulaisiaan kevyempi ja ohutteräisempi, sekä painopisteeltään kärkipainotteisempi. Tämä taas tekee Gyutosta erittäin ketterän ja tarkan jokapaikanhöylän. 

Gyuto-veitsen teräpituus vaihtelee 18 sentistä aina 36 senttisiin ulottuviin teholeikkaajiin. Gyuto-veitsi on suosittu ammattilaisten keskuudessa, mutta nykyään moni kotikokkailijakin vannoo mutkattoman ja useisiin tehtäviin mukautuvan kokkiveitsen nimiin.

Katso Lamnian Gyuto-veitset.

YANAGIBA

Yanagiban käyttö Euroopassa on yleistymään päin erityisesti sushin suosion vanavedessä. Yanagiba on veitsi, joka on tarkoitettu ruodottomaksi käsitellyn kalan siivuttamiseen ja viipaloimiseen. Sitä käytetään kuitenkin myös filettinä ja jopa nylkyveitsenä pienemmille ja keskikokoisille kaloille.

Pitkä ja kapea terä mahdollistaa sujuvan ja vaivattoman kalantyöstön.

Joskus Yanagiba-veitsestä käytetään myös nimitystä Shobu, sillä sen Spear point -mallinen terämuoto muistuttaa iris-kasvien (kurjenmiekat) lehtiä.

Yanagiba-veitsen terälle tyypillinen mitta asettuu 21:n ja 36:n sentin välille. Erityisen suosittuja ovat kohtalaisen pitkäteräiset Yanagibat, jotka tarjoavat esimerkiksi fileointiin riittävästi ulottuvuutta.

Yanagibaa läheisesti muistuttava Sujihiki soveltuu kalankäsittelyn lisäksi mainiosti myös lihakalvojen- ja rasvojen poistoon, sekä kypsän lihan, kuten paistin tai kinkun leikkaamiseen.

Katso Lamnian Yanagiba ja Suhijihi-veitset.

DEBA

Deba on varsin jämäkkä, leveäteräinen veitsi, joka on periaatteessa tarkoitettu kalankäsittelyyn, kuten perkuuseen ja fileointiin. Se on kuitenkin käytännöllinen erityisesti siipikarjan ja muun pienriistan parissa, kuten pienikokoisten luiden leikkaamisessa. Suurikokoisille luille se ei kuitenkaan sovellu.

Japanissa Debaa käytetään yleisesti kalanpäiden ja rapujen leikkaamiseen. Sen kapeneva terä ja tukeva kahva keskittävät veitsen painopisteen aivan terän kantaan. Tämä saa painavahkon veitsen tuntumaan yllättävänkin tarkalta ja ketterältä.

Koska japanilaisessa keittiössä vedeneläviä löytyy joka lähtöön, löytyy myös Deba-veitsen muunnelmia. Deban teräpituus vaihtelee yleensä 15–33 sentin välillä. saatat myös törmätä nimityksiin Kodeba (mini-Deba) tai Ajikiri.

Katso Lamian Deba-veitset.

MUITA JAPANILAISIA KEITTIÖVEITSIÄ

Japanilaisten keittiöveitsien kaanoniin mahtuu lisäksi lukematon määrä edellä mainittujen yhdistelmiä ja variaatioita. Monet niistä eivät ole rantautuneet kovinkaan suurella volyymilla Eurooppaan asti, kuten jotkut eksoottisten kalalajien käsittelyyn tarkoitetut veitset.

Kiritsuke on eräänlainen Usuban ja Yanagiban hybridi, joka on tarkoitettu vihanneksille, mutta toimii myös sushiveitsenä.

Tanto-teräinen Bunka on läheistä sukua Santokulle.

Niin ikään tanto-teräinen Mukimono on tarkoitettu pehmeiden ainesten, kuten hedelmien ja kasvisten viipalointiin ja koristeleikkauksiin.

Fuguhiki muistuttaa Yanagibaa, mutta terä on selvästi ohuempi. Veitsi on tarkoitettu pallokalan (fugu) leikkaamiseen.

Neliökärkinen Takohiki puolestaan on optimoitu erityisesti mustekalalle.

Funayuki on alun perin kalastusaluksilla käytetty yleisveitsi. Nimitystä käytetään nykyään varsin monitahoisesti erilaisistakin veitsistä.

Honenuki, Kogujo ja Hankotsu ovat boning-veitsien tapaisia työkaluja lihan luuttomaksi leikkaamiseen.

Eel Knife taas on nimensä mukaisesti tarkoitettu kovanahkaisten ankeriaiden käsittelemiseen.

Kogatana on pienikokoinen keittiön yleisveitsi.

YHTEENVETO

Aasialaisia veitsiä pidetään joskus aivan syyttä suotta ns. yhden tempun poneina. Joidenkin veitsityyppien käyttöalue on tietetysti melko rajallinen, mutta yleisesti ottaen japanilainen keittiövetisi kykenee kaikkeen siihen mihin länsimainen serkkunsakin, usein jopa monipuolisempaan käyttöön.

Lamnian verkkokaupasta löydät japanilaiset keittiöveitset kaikkiin mahdollisiin kyökin askareisiin. Lue läpi myös artikkelisarjamme aiemmat osat Keittiöveitsen valinta Osa 1 ja Keittiöveitsen valinta osa 2.